La harina de centeno está elaborada con centeno. El centeno es un cereal que se adapta a
cualquier tipo de suelo, soportando incluso temperaturas extremas, resulta ser el cereal más
resistente de todos. Aunque fue introducido por los romanos en Europa, se cree que su verdadero
origen fue en la antigua Turquía.
Pertenece a la misma familia que la cebada y el mijo, siendo una planta anual,
por lo que alcanza una mayor importancia después del trigo. Consigue al igual que el trigo, una
consistencia esponjosa, gracias al tipo de gluten que contiene, pues logra capturar el gas formado
durante la fermentación del pan. Del cereal de centeno se obtiene la
harina de centeno,
cada vez más apreciada en toda Europa.
La harina de centeno es ideal para elaborar panes, ya que contiene un elevado
porcentaje de carbohidratos, grasas poliinsaturadas y lecitina, que resultan muy aconsejadas para
la salud. También contiene minerales como el zinc y otros en menor porcentaje, vitaminas del grupo
B y su gran cantidad de fibra saludable. La harina de centeno contiene gluten en menor cantidad que
la
harina de trigo,
por lo que resulta especialmente indigesto para las personas celíacas.
La harina de centeno aporta propiedades especiales al
pan de centeno.
Su calidad, depende de la proporción que contenga de almidón y las pentosanas. Al retener mejor la
humedad, se mantiene más jugoso y dura mucho más que los otros panes convencionales. Dependiendo
del tiempo de fermentación, su masa tiene la característica de poder elevarse más que la del pan de
trigo, aportándole una textura consistente, compacta y esponjosa a la vez. Su sabor es un tanto
amargo y su color es oscuro. Puede llevar semillas de avena, pasas u otros frutos secos que le
aportaran otra variación en el sabor.
Tanto la harina de centeno como la harina de trigo, suelen utilizarse juntas
para la elaboración del pan, dependiendo del porcentaje que lleve de cada una de ellas, variara su
textura, color y sabor.
La harina de centeno contiene menos carbohidratos que la harina de trigo, y al
ser estos de más lenta absorción, resulta más adecuada para las personas diabéticas. Su variedad
integral es ideal. Además, la
harina de centeno
contiene mayor aporte de minerales y fibra que la harina de trigo.
Volviendo a la panadería, la harina de centeno es ideal para preparar no solo
panes, también se pueden preparar bizcochos y galletas.
Receta del pan típico alemán de centeno
- 1, 33 tazas de harina de centeno integral.
- Tres cuartas partes de cucharadita de azúcar.
- Una cuarta parte de cucharadita de sal.
- 70 gramos de mantequilla derretida.
- Un tercio de taza de leche.
- 1 cucharada de semillas de sésamo.
- 1 cucharada de semillas de lino.
- 1 cucharada de semillas de girasol.
Preparación del pan de centeno alemán
Mezclar la harina con el azúcar, la sal y la mantequilla. Añadir la leche poco a
poco mientras se va amasando hasta conseguir una masa firme.
Volcar la masa en una superficie previamente enharinada y amasarla hasta que
quede bien fina.
Recortar tiras o tortas (según queramos que resulte) de la masa.
Colocar en una bandeja para horno con papel vegetal previamente engrasado con
mantequilla. Añadir encima de la masa las semillas de sésamo, lino y girasol.
Hornear durante 40 minutos.
